不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱侵蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质侵蚀的钢，又称不锈耐酸钢。本质使用中，常将耐弱侵蚀介质侵蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质侵蚀的钢称为耐酸钢。由于二者在化学成分上的差别，前者不肯定耐化学介质侵蚀，而后者则通常均拥有不锈性。不锈钢的耐蚀性取决于钢中所含的合金元素。
一些独特钢，如不锈钢中的奥氏体型不锈钢，由于在钢中加入较高的铬和镍(含铬在18%控制，Ni在4%以上)，钢的内部组织显露一种叫奥氏体的组织形态，这种组织是没有导磁性的，不能被磁铁所迷惑。而另一些制造刀剪类的不锈钢是选用马氏体型不锈钢。这类不锈钢一定经过热处理使其内部产生组织改变。增添硬度后才能作刀剪。但这类不锈钢内部组织为回火马氏体，拥有导磁性，可被磁铁迷惑。
